Салат «Оливье» — оригинальный рецепт Люсьена Оливье

Оригинальный салат оливье

Этот рецепт наиболее близок к оригиналу. Блюдо, конечно, очень насыщенное, калорийное, поражает воображение своей оригинальностью.

На рецепт оливье салат потребуется:

• 2 перепела или тетерева;
• 100 г черной икры;
• 5 куриных яиц;
• 200 г салата;
• 1 телячий язык;
• 2 маринованных и свежих огурца;
• 100 г крабового мяса в его соке;
• 100 г каперсов;
• 20 оливок;
• 0,5 головки лука;
• 1 небольшая морковь;
• 0,5 ст.л нежирного масла;
• 1-2 лаврушки;
• 3-4 ягоды можжевельника;
• 3-4 горошка черного, душистый перец.

Для соуса «Провансаль»:

• 1 столовая ложка оливкового масла;
• 1 яичный желток;
• 0,5 ч.л семян горчицы с зернами;
• 0,5 ч. Л. Белого винного уксуса;
• 2 листа свежего розмарина и тимьяна.

Оригинальный рецепт салата оливье:

1. Сначала подготавливаем мясные ингредиенты. Начнем с телячьего языка. Закладываем субпродукты в холодную воду на четверть часа. Затем тщательно очищаем поверхность от мусора, слизи, крови, хорошо промываем. Ставим лакомство в кипяток, варим под крышкой около часа на слабом огне.
2. Лук очистить, в бульон положить овощи. Также отправляем лавровый лист с ягодами можжевельника. Снова накрыть крышкой, варить еще 30-60 минут, пока мясо не станет мягким. Готовый язык легко протыкается вилкой, а из укуса выделяется прозрачный сок.
3. Вареный горячий язык окунаем в ледяную воду, через пару минут прямо в воде снимаем с языка наружную оболочку носком. Перекладываем очищенное лакомство обратно в бульон, кипятим, выключаем нагрев. После полного остывания язык можно использовать для дальнейшего приготовления.
4. Одновременно с закипанием языка готовим домашний прованский соус. Для этого в идеально сухой емкости взбейте миксером оливковое масло с яичным желтком. Когда масса загустеет, добавить винный уксус, дижонскую горчицу. Для аромата в конце добавить свежий розмарин и тимьян.
5. Обжарить тушки тетерева или перепела на раскаленной сковороде на растительном масле до получения красивой корочки. Затем добавить воды в количестве 1-1,5 стакана, добавить перец с лавровым листом, накрыть крышкой, тушить полчаса. Готовую птицу остудить, мясо отделить от кости.
6. Яйца вкрутую отварить, остудить, удалить скорлупу, аккуратно разрезать вдоль на четыре части.
7. Птицу, язык, очищенные огурцы, крабов нарезаем кубиками (предварительно сливаем с них весь сок). Все перемешиваем, добавляем каперсы, заправляем соусом.
8. Свежий салат хорошо вымыть, нарезать кусочками. Добавьте в салат половину овощей, а другую положите на дно большой салатницы.
9. Перемещаем оливье в салатник. Сверху по кругу кладем четвертинки яиц, на которые поливаем каплю соуса. Наряднее будет, если соус будет наноситься из кондитерского мешка с фигурной насадкой. Сверху на яйца выложить небольшое количество черной икры. Поместите оливку между ломтиками яиц. На этом приготовление салата можно считать законченным, осталось только подать его к столу.

Если вы хотите попробовать другие вкусные салаты с язычками, советуем вам также попробовать сделать гранатовый браслет или восхитительный оливье.

Оливье с французской заправкой

Этот салат украшен оригинальной французской заправкой, которую легко приготовить дома.

Салат оливье оригинальный рецепт включает:

• 2 куриных яйца;
• 1 клубень картофеля;
• 1 морковь;
• 70 г консервированного горошка;
• 100 г индейки;
• 3 соленья;
• 1 лимон;
• 3 столовые ложки оливкового масла;
• 50 г домашнего майонеза;
• 2 ч.л горчицы;
• 2 г сушеных трав.

Инструкция приготовления:

1. Сначала вымыть и отварить картофель с морковью до готовности. По традиции овощи для оливье всегда варят «в мундире», то есть в кожуре.
2. Одновременно с овощами варить яйца вкрутую.
3. Так же варим в подсоленной воде до полной готовности филе индейки, которое при желании можно заменить другим видом мяса.
4. Овощи охлажденные, яйца очистить. Овощи, птицу и яйца нарезать кубиками.
5. К Оливье подходят маринованные огурцы из бочки, ведь они обладают ярко выраженным вкусом. Их тоже нарезаем небольшими кубиками.
6. Перелить горошек на дуршлаг, дать стечь всему рассолу.
7. Чтобы приготовить заправку для салата, тщательно смешайте домашний майонез, горчицу, оливковое масло и сок одного лимона.
8. Все ингредиенты соединить в салатнице, заправить французской заправкой, перемешать. Для аромата посыпьте сверху зеленью.

Салат Оливье. История, и совсем немного о рецептуре

0 Считается, что этот салат появился в XIX веке благодаря усилиям шеф-повара ресторана «Московский Эрмитаж» Люсьена Оливье, но насколько сегодняшнее блюдо отличается от «оригинала» и почему оно стало настоящим шедевром с рецепт сегодня — поговорим.

Клиент всегда прав

Скажем так, оригинальный шедевр месье Оливье не имел ничего общего с тем, что мы теперь называем его именем. Изначально рецепт был примерно таким: два тетерева, телячий язык, 100 граммов прессованной икры, 200 граммов свежего салата, 25 вареных креветок, 200 граммов солений, 200 граммов кабульской сои, два свежих огурца, 100 граммов каперсов, пять сваренных вкрутую яиц.

И отдельно тетерева, язык, креветки и овощи готовили, жарили, тушили и мариновали. И были какие-то хитрости. Например: «Обжарьте глухаря в 1-2-сантиметровом слое масла на сильном огне в течение 5-10 минут. Затем опустить их в кипящую воду или бульон (говяжий или куриный), добавить 150 г мадеры к 850 г бульона, 10-20 маслин без косточек, 10-20 маленьких шампиньонов и варить 20-30 минут на слабом огне под крышкой. Когда мясо начнет немного отделяться от костей, посолите и дайте ему повариться пару минут ». Мы знаем это из книги Пелагеи Александровой« Руководство по изучению основ кулинарного искусства », изданной в 1897 году в возрасте 14 лет после смерти Оливье.

На самом деле секрет блюда заключался в соусе, которым оно было заправлено. В общих чертах его готовили следующим образом: провансальское масло взбивали с яичными желтками, в полученную массу постепенно добавляли прованский уксус и горчицу. Кстати, французы первыми придумали не салат, а блюдо под названием «Майонез из дичи». Глухаря и языка разрезали, укладывали на тарелку, перемежая кубиками киселя из птичьего бульона. Рядом были вареные хвосты креветок, политые провансальским соусом. В центре была груда картофеля с маринованными корнишонами, украшенная дольками яиц. Они предназначались вовсе не для еды, а как элемент украшения блюда.

На следующий день после «премьеры» Оливье стал свидетелем ужаснувшей его сцены. Купец Яков Пегов, владелец дома, где располагался Эрмитаж, заказал Майонез Дичь, смешал все в блюде и в мгновение ока съел его со стаканом водки.

На следующий день раздраженный француз в знак презрения демонстративно перемешал все ингредиенты, полив их майонезом. Так что блюдо, как только оно появилось на свет, сразу сменило жанр. По Москве распространились слухи, что в Эрмитаже подают новую закуску, удивительно подходящую к водке. Со временем подал в отставку и Оливье. Чем более пьяным клиент заказывал фирменный салат, тем острее становился для него соус, как только увеличивалась доля горчицы.

Салат оливье. Немного истории + оригинальный рецепт

0 Оливье — сколько в этом слове Потому что сердце русское объединяло… Итак, немного перефразируя строки известного поэта, я начну свой пост с этого не менее известного, всеми так любимого и всеми любимого поэта также, не побоюсь этого слова, легендарный салат. Так ты знал, что..?

Французский салат оливье

Это угощение станет изюминкой праздничного вечера. Вкус блюда на время перенесет гостей во Францию, родину салата Оливье.

Набор продуктов на 4 порции:

• 3-4 штуки креветок;
• 1 лук-шалот
• 100-150 г перепелов;
• 1 небольшая морковь;
• 1 огурец;
• 1 зубчик чеснока;
• 100 г телятины;
• 2 столовые ложки горчицы;
• 1 пучок смешанных листьев салата;
• по 1/3 чайной ложки соли и черного перца;
• 50 мл растительного масла;
• 30 гр сливочного масла;
• по 1 пучку укропа и зеленого лука;
• 1-2 перепелиных яйца.

Классический салат оливье — французский рецепт:

1. Очищаем креветку от панциря. Обжарить морепродукты на сковороде на растительном масле. Тем временем посолите и поперчите содержимое. Остывшие креветки нарезаем кубиками (несколько кусочков оставляем нетронутыми для украшения салата).
2. На другой сковороде с маслом обжарьте перепелов до румяной корочки. Добавьте в процесс розмарин. Мясо измельчить.
3. Лук очищаем, нарезаем кольцами и тоже отправляем в сковороду с перепелкой.
4. Морковь отварить до готовности. Достаем из бульона корнеплод, остужаем, нарезаем кубиками.
5. При желании мой огурец очистить, нарезать кубиками.
6. Чеснок очищаем от кожуры, мелко нарезаем. Отдельно нарезать зеленый лук с укропом.
7. Кусок говядины отварить до мягкости. Достаем мясо из бульона. Остывшее мясо нарезать кубиками.
8. Перепелиные яйца отварить, очистить.
9. В глубокой миске смешать отварную говядину, морковь, креветки, огурец, вырезку, зеленый лук. Аккуратно перемешайте массу, добавив столовую горчицу.
10. Украсить большое сервировочное блюдо несколькими листочками салата. В центр выложить оливье, сверху выложить оставшиеся целые креветки. Кладем кусочки яиц рядом друг с другом.
11. По желанию добавьте разрезанную пополам вишню для украшения.
12. Перемешать укроп с чесноком, добавить оливковое масло, перемешать. Полученной заправкой полить блюдо.

Охота за рецептом

Эрмитаж снова начал расцветать: здесь собрался цветок общества. Разумеется, тут же началась настоящая охота за рецептом чудо-салата. Сам Оливье держал это в секрете, даже не знакомя с этим своих соотечественников. Если он по-прежнему доверял поварам в процессе приготовления тетерева и креветок, то всегда готовил соус собственными руками, когда уходил на пенсию и закрывал дверь. Так что подкуп сотрудников Эрмитажа со стороны конкурентов ни к чему не привел.

Не помогли и личные визиты лучших московских шеф-поваров в ресторан Оливье. Состав блюда пытались определить по вкусу, но все усилия оказались напрасными. Говорили, что от имени одного из московских аристократов предложили 50 тысяч рублей за рецепт салата или хотя бы соуса оливье, при условии, что секрет не выходил за рамки княжеской кухни. Французы отказались.

Однажды молодому повару Ивану Иванову как-то удалось подсмотреть за манипуляциями шеф-повара. Вскоре он уже работал в знаменитом трактире «Москва», где начали подавать салат под названием «Столичный». Казалось почти неотличимым от оригинала, но…

Но, как писал Владимир Гиляровский в своей книге «Москва и москвичи», гурманы, попробовав блюдо, покачали головами: «Это, а не то».

Видимо, Иванов ничего не проглядел и не запомнил. А может, заменил дорогую провансальскую горчицу дешевой русской. Ведь он даже сам заказывал продукцию Оливье и только у строго определенных поставщиков.

Очень быстро слухи о новом салате дошли до Санкт-Петербурга. При дворе он тоже в нее влюбился, и Оливье предложили раскрыть свой секрет императорским поварам. Но и на этот раз он оставался непреклонным. Они сказали, что ему обещали добиться почетного звания поставщика ко двору Его Величества. Известный коньячный производитель Николай Шустов, например, добивался этого статуса почти 40 лет. В 1870 году это высокое признание получили всего три десятка компаний. Партнеры умоляли Оливье согласиться, но .. он решил сохранить секрет при себе.

Оливье — оригинальный рецепт салата

Настоящий оригинальный рецепт французского оливье держался в секрете, поэтому рецепт этого знаменитого салата был покрыт множеством вариаций. Один из них — салат с курицей и креветками.

Набор продуктов на 4 порции:

• 160 г картофеля;
• 250 г куриного филе;
• 80 г очищенных креветок (среднего размера);
• 80 г солений;
• 70 г моркови;
• 2 куриных яйца;
• 160 г консервированного горошка;
• 50 г лука;
• 2 щепотки соли;
• 1 щепотка молотого черного перца;
• 3-4 столовые ложки майонеза.

Оливье — рецепт оригинальный:

1. Варим одновременно с картофелем яйца, курицу, креветки, морковь.
2. После приготовления охладите ингредиенты, очистите их и при необходимости нарежьте.
3. Курицу промыть, очистить от пленок, поставить кипятить в несоленой кипятке на полчаса. Солите мясо всего за 10 минут до приготовления. Варить полчаса, вынуть из бульона, остудить.
4. Чтобы сварить креветки, доведите до кипения литр воды, добавьте морепродукты. Убавив огонь, подержите морепродукты в горячей воде 5-7 минут. Не позволяйте воде сильно закипать. Вынимаем, остужаем, очищаем от хитина.
5. Освобождаем лук от кожуры, нарезаем кубиком, перекладываем на дуршлаг, равномерно сливаем кипятком. Оставляем массу на дуршлаге до слива всей жидкости.
6. Выкладываем все продукты на тарелку, заправляем салат соусом, солим, перчим, перемешиваем. Украсить по желанию веточкой свежей зелени.

Рецепт оливье оригинал

Очень близок к оригинальному рецепту французского салата Оливье с креветочными хвостами и говяжьим бульоном.

Набор продуктов на 4 порции:

• 0,5 тушки тетерева или утки;
• 3 клубня картофеля;
• 5 куриных яиц;
• 3 раковых шеи;
• 1 свежий огурец;
• 1 маринованный огурец;
• 1-2 чайные ложки каперсов;
• 100 г замороженного говяжьего бульона с добавлением желатина;
• 10 штук маслин;
• 3-4 столовые ложки нежирного майонеза;
• 2 щепотки соли;
• 2 столовые ложки нежирного масла.

4 рецепта оливье: от классического до экзотического

0 Четыре варианта самого популярного новогоднего блюда, если не «главного» на любой вкус, в том числе и для веганов.

5 рецептов оливье, в которые не стыдно упасть лицом

0 Оливье — обязательный атрибут новогоднего стола. Неудивительно, что все популярные рецепты салатов для вечеринок сложно сосчитать. Мы выбрали 5 самых удачных, на наш взгляд, которые порадуют всех гостей в новогоднюю ночь. Теперь вы можете подавать оливье с креветками и авокадо и даже вегетарианскую версию этого «мясного салата!

Посвящение в русские

0 Диалог, заказав порцию салата Оливье в индонезийском ресторане в ресторане по моей рекомендации (мужик только приехал, в России 4 месяца — это его первая зима: впечатлен, пока не одумается).